青茶｜细说乌龙茶烘焙
历史上，乌龙茶焙火主要目的是为了“保存”。
但在烘焙的过程中，却发现茶叶的香气、口感也随着改变了，变得有了蜜糖香，茶汤更醇厚了。
毫无疑问，乌龙茶的烘焙技艺自此之后就开始发扬光大，成为了乌龙茶类的最大特色。
一、细说乌龙茶烘焙的目的
一是降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。
二是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。
茶叶的质变是因为茶叶受氧（酸）化的关系，茶叶中含有5％-8％的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至5％以下。
举个栗子说。
我们将一粒茶叶放大，水份含量在3％-4％时水成单分子层，空气中的水进不来。
当吸水至5％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。
当吸水超过6％时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。
茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。
二、烘焙过程中的化学变化与质量的关系
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。
咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占50％以上。
制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单糖与双糖类：茶中含2％-5％烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
三、茶叶烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。
茶是活的，香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。
香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。
焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：茶味的活性与焙火程度是成反比的，茶愈焙火活性愈低。
苦与涩：苦味是焙不掉的，涩味会因焙火程度的不同而呈现，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，但再焙下去涩味又会出来了。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇。
总的来说，焙茶的原则就是由低温慢慢提高，如果先高温如将表面焙死，水份、杂味就出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
end.
南京艺茗楼茶艺培训学校成立于2004年，2008年在中国南京正式登记的非政府组织（NGO）。是江南较早一家正式注册的以“茶艺教育培训、茶楼经营培训”为教学、研究和服务领域的官方批复机构，也是国内“茶艺培训”、“茶楼经营”、“茶艺表演”领域的先锋，是江南茶艺师的摇篮，连续多年被评为“南京优秀培训学校”、“茶文化优秀推广单位”。
